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プルマン

今週も、もぐらのいない日曜日。
一人キッチンで、ごそごそと手づくり。

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前回に続き、みかさんのレシピから、プルマン。


のっけから、イーストを粉末のままブチ込み・・・・・・テンション↓

フープロ捏ねは短時間に捏ね上げるので、そのままだとイーストが溶け残ってしまう。
仕込み水の一部でイーストを溶いてから使用。


手捏ねと交互にしてゆっくり捏ね上げたところ、
なんとか綺麗ににイーストが溶けたようで、ほっ。
久しぶりだと、どうしても気ばかり急いてしまっていかんね。

しかし、そのせいもあってか扱いやすい生地に。

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その後の工程も順調、焼成も悪くなかったと思うが、
やはり四隅はプクプク。

うむ~、もうどうにもならないのか。

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しっとりなめらかそうなクラム。

イギリスパンのざっくり軽い食感も好きだけど、
外さっくり、中しっとりのプルマンのトーストも捨てがたい。
朝のほんのささやかなお楽しみ。


絵的なおもしろさには欠けるのだが、つくるのは全然飽きない食パン。
パンづくりを始めた頃、いろいろなところで
「慣れてくると、シンプルなパンばかり焼くようになる」
と耳にし、そんなものかと思っていたが、全くもって同じようになった。
あ、でもまるパンは苦手。
これもぼちぼち練習しないと。
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by rin-ha | 2008-03-23 21:04 | Bread
久しぶりに。

もぐらのいない日曜日。
さて、何をしよう?

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昨年10月末に転職してから、実質上お休みしていたパンづくり。
かれこれ4ヶ月経過・・・・・。
今まで、どうしてもパンづくりに取りかかる気分にならなかったのだが、
ここへきてようやく心境の変化が。

久しぶりに焼くからには・・・・・・やっぱり山食がいいな。

さらっと目を通したっきりになっているみかさんの新作から、「くーぷトースト」

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やはり4ヶ月のブランクは長い。
苦手な手まるめ成形もなんとなくやり過ごして、
こんなところかと思いきや・・・・・・・驚くほど高さが出ない。
はて、釜伸びしない原因は何だったか。

捏ね不足?
発酵温度が安定しなかったから??
焼成温度???

これだけ思いあたるならば、そりゃ伸びないだろーって感じもするが。

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クラムは手丸めでも整ってきたような、そうでもないような。
でも大穴がなかったのは、大きな進歩。


やはり日々の積み重ねが大きいのだと、改めて実感。
これからゆっくり勘を取り戻すこととしよう。
暖かくなってきたから、そろそろホシノも起こしたいし。

エビタイ?
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by rin-ha | 2008-03-09 18:32 | Bread
ハードブレッド

ホシノを使い切ったので、セミドライイーストで山食を焼く。
乳製品をぐっと押さえたハードブレッド、スーパーキング:リスドォル=5:5で。


最強力粉を、今までのゴールデンヨットからスーパーキングに買い替えたので、
吸水をやや増やし気味にしたところ、生地がベタつく。
この展開、既にお約束・・・・・。

しかし、一次発酵 → パンチで幾分扱いやすくなったので、
頑張って手丸め成形に挑戦。
いつも、無理な丸めのせいかTOPがうわずってしまうので、
生地を引っ張り過ぎないように、慎重に、慎重に。

すると・・・・・

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かつてないほどの、釜伸びにびっくり。

オーブンから出すときに、頭がつかえて取り出しにくいくらい。
乳製品が殆ど入っていないので色白なものの、クラストはバリッと。

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全面が均一な伸び。
いつもは片面の伸びが悪くて、オーブンのせいにしていたけど、
どうやらそれだけではなかったらしい。

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オーブンから取り出し、一息ついたくらいでパチパチとささやきが。
これも今までにないくらいの大合唱、ひととおりささやき終えたら、
ひび割れは凶器のようにバリバリ、バキバキに。

過去最高のべっぴんさんが誕生(大袈裟)。
ま、私にしたらというところだが。
恐るべし、スーパーキング。


しかしこの娘、性格はイマイチだったようで、クラムは不規則さが目立つ。
やはり手丸めは難しい。
キレイに麺棒をかけたときのように、気泡を潰すにはどうしたらよいのやら。
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by rin-ha | 2007-10-11 16:30 | Bread
イライラかぼちゃパン

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冷凍しておいたかぼちゃのマッシュを練りこんだ、かぼちゃ食パン。


かぼちゃの水分を考慮して、思いっきり水分を控えたが、それでもベタつく生地。
捏ねているときもベタベタ、成形時も台にべったりと張りつき、文字通り悪戦苦闘。

解凍時の水滴か。
かぼちゃ、50%では多すぎるのか。(多いと思うが・・・)

あまりの作業性の悪さにイライラしてきたので、成形で遊んでみる。
4分割で山をつくって、焼成前にはさみを入れてバター。
しかし、すでに生地がよくないので、出来上がりはいまいち。

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鮮やかな黄色の切り口。
かぼちゃパンはこれを見るのがひとつの楽しみなのだが・・・・・。

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先日のゆであずきが余っていたので、Kiriのクリームチーズと合わせてサンド。
あずき+クリームチーズ、これも好きな組み合わせ。
あずきって、乳製品と抜群の相性ですな。
バター、生クリーム、アイスクリーム・・・・・どれと合わせてもおいしいもの。

絶不調
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by rin-ha | 2007-09-10 16:12 | Bread
プルマンをお嫁に出す

まだまだ未完成品なのだが、プルマンお味見便@実家。

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今回は確実に成功させたかったので、スーパーカメリア使用、
イーストパンのレシピを丹沢酵母に置き換えて。

水分調整はしやすかったのだが、発酵に時間がかかること!
リッチというほど、リッチな生地でもないんだが。
ホシノ、起こしてからどのくらい経ったっけ・・・・・・。
この暑さの中、無理に起こしたから、ヘタるのも早いのかもしれない。



ホワイトラインも悩みの種だが、もうひとつ気がかりな部分がココ。

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四隅の気泡。
自分なりに丁寧にめんぼうをかけ成形、焼成前にも表面の気泡をつぶしてオーブンに
入れているのだが、必ずといっていいほど出来るのだ。
ぷくぷくっとして、薄皮が張ったよう。
うむ~、何故?

原因と対策をご存知の方いらっしゃいましたら、わたくしまで。


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酵母クッキーの残りもおすそわけ。
長方形にカットしたものを、先日よりも焼成時間を長くとって、しっかりと焼く。
このくらいまでがっしりと焼いたほうが、好み。
さて、ウチの家族にはお気に召していただけるかしら。


このプルマン、クッキーと、先日義母さんが送ってくれたおいしいお菓子を持って
お伺いいたしますよ。
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by rin-ha | 2007-08-27 21:18 | Bread -天然酵母-
初、南部小麦

久々のホシノ丹沢酵母、種起こし。

出来上がったばかりの元気な生種で、まず焼くのはイギリスパン、と決めている。
そして今回は先日頼んだ富澤便の中から、南部小麦を使って。

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水分は55%、捏ねはやや浅めに。
水分量も捏ね具合もよく分からないので、生地の様子を伺いながら。
結果、ベタベタ生地に。
・・・・・・・・・これは水分が多いのか、気温が高くてダレているのか。
1次発酵を終えても、どうにもまとまらないダレダレの生地だったので、
ロール成形を諦め、手のひらでささっと丸めて型へ放り込む。

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南部、あまりボリュームは出ないだろうと思っていたのだが、どうも思い込みだったらしい。

どうにも成形しようがなかったので、お肌は荒れているものの
(特にTOP、気泡が抜けていない)ぐぐっと釜伸び。
控えめだが、ひび割れも。(焼減率:10.2%)

焼成中は、ムンムンと部屋中に充満するような香りではなく、
もっと軽くて香ばしい粉の香り。

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肝心のお味はというと・・・・・・香ばしいけど、クセがなくて軽い。
食感ももっちりとヒキが強いのではなく、ざくっとしている。
粉の味には全然詳しくないのだが、はるゆたかや春よ恋などのもっちりとしていて、
粉の甘みと香りがぶわっと口に広がる感じとは全然違う、あっさりとした風味。


あっさりとシンプルなイギリスパン、お決まりのカルピスバターで。
ミルキーで塩気の強いバターの風味が、より一層感じられる。
しかしこの粉、フィリング系のパンに使うと、中身の味が引き立つらしいので、
それもぜひ試してみたいところ。
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by rin-ha | 2007-08-16 11:27 | Bread -天然酵母-
コーンバタートップ
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FUJI ROCK前後、慌しかったので久々のパンづくり。


買い物に行ったら、見るからにジューシーそうなとうもろこしが。
コーンパン、食べたいなぁ・・・・・・とお買い上げ。
しかも缶詰のコーンではなく、茹でたコーンを入れるところが、この季節ならでは。
手でミシミシと実をもいで、ついでにつまみぐいも・・・・・・・甘い!
あぁ、夏ですな。

ミニ食(ケーキドロワ18cm)2個分の分量を計算し、仕込み。
コーンから出る水分は少ないといえども、やはりベタつく生地に悪戦苦闘。

ホイロを終えた生地にクープを入れ、バターを挟み込んでバタートップ風に。
オーブンからは、猛烈にいい香りが・・・・・。

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コーンが邪魔でクープがよれているが、バター効果でバリッと豪快に。
しかし焼きが甘かったのか、立ち姿が少し頼りない・・・・・。

カットしたら・・・・あれれ
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by rin-ha | 2007-08-08 11:44 | Bread



ヒトリゴトとかパンのこととか。日々、ユルユル。
by rin-ha
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東京の端っこで、
夫(もぐら)との2人暮らし。
長らくお休みをいただいていたが、こっそりと復活、超スローペースで更新中。

好きなコト、モノ :
■食に関するあれこれ
■キッチン雑貨■活字
■LONDON■UKROCK
LIVE■ROCKFESTIVAL
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